Täna on rahvusvaheline tsöliaakiapäev — kas tead, mis haigus see on ja kuidas leida täisväärtuslikku gluteenivaba toitu?
Tsöliaakia on gluteenist põhjustatud eluaegne autoimmuunne geneetilise eelsoodumusega haigus, mille sümptomiteks on puhitus, kõhulahtisus, iiveldus, kõhukinnisus, väsimus, äkiline või ootamatu kehakaalu langus (kuid mitte kõigil juhtudel), juuste väljalangemine, aneemia jne. Tsöliaakia on põhjustatud immuunsüsteemi reaktsioonist nisus, odras ja rukkis leiduvale valkainele gluteen. Kui tsöliaakiahaige sööb gluteeni, reageerib nende immuunsüsteem ning peensoolelimaskesta hatud kahjustuvad. Praegu on tsöliaakia ainus ravi pidev range gluteenivaba dieet.
Gluteenivaba dieet hõlmab looduslikult gluteenivabu toite ja tööstuslikult töödeldud toite, mille gluteenisisaldus ei ületa 20 mg/kg kohta ja mis on valmistatud spetsiaalselt tsöliaakiahaigetele. Kuigi tsöliaakiahaigetele ette nähtud dieedi korral on toiduainete valik võrreldes ülejäänud elanikkonnaga piiratud, on praeguseks gluteenivabade toodete turg laienenud ning gluteenivabad (GV) tooted on paremini kättesaadavad ja neid on suurem valik.
Mida teha, et gluteenivaba toit oleks maitsev?
Spetsiaalselt tsöliaakiahaigetele valmistatud GV toodete toiteväärtus tekitab küsimusi, sest nendes on vaja vältida gluteeni. Sellel valgukompleksil on olulised viskooselastsed omadused, millest sõltub toidu maitse, krõmpsuvus ja struktuuriline terviklikkus. Gluteeni eemaldamise ja koostisosadena ainult gluteenivabade toorainete kasutamise tõttu ei ole GV toit nii meeldiva maitsega kui tavaline toit. Näiteks gluteenivabal leival on mure tekstuur ja see läheb kiiresti kõvaks. Seetõttu on GV toodete valmistamisel vaja lisada teatud koostisosi, näiteks küllastunud rasvu ja lihtsuhkruid, et leevendada gluteeni puudumist, aga need tooted võivad samal ajal sisaldada vähe kiudaineid ja palju soola. Sellest tulenevalt on eri riikides tehtud gluteenivaba toidu toiteväärtuse kohta palju uuringuid, millel on vastuolulised tulemused. Mõned autorid on leidnud, et gluteenivaba dieet ei taga eri mikrotoitainete, eriti kaltsiumi, raua ja D-vitamiini piisavat tarbimist. Aga osad uuringud on
näidanud, et enamik toitumisega seotud puudujääke kaob, kui järgitakse ranget gluteenivaba dieeti. Tundub, et eelnimetatud toitumisega seotud puudujääke mõjutavad erinevad tegurid, näiteks aktiivse/diagnoosimata haigusega elamise kestus, soole limaskestale tekkinud kahjustuste ulatus ning vaegimendumise määr, aga ka teisesed toitumisalased muudatused, mis inimesed on teinud.
Gluteenivaba toit peab olema toiteväärtuslik
Codex Alimentariuse gluteenitalumatusega inimeste eritoidu standardi (CODEX STAN 118-1979, muudetud 2008) kohaselt peaks selle standardiga hõlmatud olulised põhitoiduained sisaldama umbes sama palju vitamiine ja mineraalaineid kui originaaltoidud, mida nad asendavad. Ent mõne avaldatud uuringu kohaselt võivad gluteenivabad tooted olla väiksema toiteväärtusega kui nende gluteeni sisaldavad vasted. Nende erinevuste põhjus võib olla selles, et nisujahu, mis on hea B-vitamiinide allikas, on sageli rikastatud ka raua, foolhappe ja teise vitamiinidega. Erinevalt nisujahust on gluteenivabad jahud valmistatud tavaliselt riisijahust, tapiokist või kartulitärklisest ning pole üldjuhul rikastatud.
Ent viimased andmed toetavad asjaolu, et looduslikult gluteenivabadest toiduainetest valmistatud GV tooted (nt tatar, kikerherned, hirss, kaer, amarant, teff-jahu, kinoa) on paremad mineraalainete allikad kui teistel gluteenivabadel toorainetel põhinevad tooted. Aga et toiduainete mikrotoitainete sisalduse hindamiseks on vaja laborianalüüse (sest õigusaktid ei kohusta alati, et need peaksid olema tootemärgistusel kirjas), on selliseid analüüse vaja teha veel paljudes Euroopa riikides.
Kuigi tsöliaakiahaigete gluteenivabade toodete tootjad on neid viimastel aastatel oluliselt täiustatud ning paljudes riikides (nt Ühendkuningriigis, Itaalias) võib neid pidada gluteeni sisaldavate tootevastetega üsna võrreldavaks, siis mõned erinevused siiski eksisteerivad ja nendega tuleks mitmekülgse gluteenivaba dieedi planeerimisel arvestada.
Nii gluteenivabade kui ka gluteeni sisaldavate toodete kvaliteeti saab veel parandada, eelkõige soola, energia ja küllastunud rasvade osas, ning toiduettevõtjaid tuleks veel enam julgustada parandama GV toodete toiteväärtust, püüdes samal ajal säilitada nende hindu.
Tegelikult on paljudes uuringutes leitud, et töödeldud gluteenivabad tooted maksavad oluliselt rohkem kui võrreldavad tavatooted. Tsöliaakiahaiged, kellel pole võimalik maksta kallimat hinda, ei pruugi oma gluteenivaba dieeti järjekindlalt järgida. Seetõttu on valitsuse toetus patsientidele gluteenivabade toodete osas (näiteks tasuta GV põhitoiduained, maksusoodustused, GV toodete retseptid) väga oluline aitamaks neil järgida gluteenivaba dieeti ja vältida ohtlikke tüsistusi.
Tsöliaakiahaigeid tuleks igal juhul innustada suurendama looduslikult gluteenivabade toiduainete tarbimist ja vältima esimese valikuna valmispakendatud toiduaineid. Mitmekülgset toitumist ja maitseid aitavad parandada ning gluteenivaba dieedi toiteväärtust suurendada paljud looduslikult gluteenivabad toidud, sealhulgas toitainerikkad teraviljad, seemned, kaunviljad, puu- ja köögiviljad.
Niinimetatud pseudoteraviljade, nagu tatar, kinoa ja amarant lisamine oma gluteenivabasse menüüsse muudab nende patsientide toidulaua mitmekesisemaks, suurendades kiudainete sisaldust ja aidates patsiente tavaliselt esinevate probleemidega, nagu kõhukinnisus. Seega looduslikult gluteenivabad tooted muudavad gluteenivaba dieedi maitsvamaks, jätkusuutlikumaks ja lisavad menüüsse kasulikke toitaineid.
Allikas: Eesti Tsöliaakia Selts
