Millega arvestada toiduga reisimisel?

Ka sügisel grillitakse veel omajagu. Ikka võetakse toit külakostiks autoga ühes ja ka võõrustaja pakib lookas laualt midagi maitsvat tavaliselt kaasa. Et söögikraam „ootamatult“ ei rikneks ega muutuks meie tervisele ohtlikuks, tuleb selle ohutule säilitamisele ka peomeeleolus mõelda.

Toidul on oma ohutsoon

„Temperatuuril on tervisele ohtlike mikroorganismide elutegevuses väga suur tähtsus,“ kinnitab professor Mati Roasto Eesti Maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ning toiduhügieeni osakonnast. Enamik mikroobe kasvavad tema sõnul hästi temperatuuril +20 °C kuni +25 °C, kuid nende kasv on võimalik temperatuurivahemikus +7 °C kuni +60 °C, mida nimetatakse ohutsooniks. Reisides tuleb valida sellised toidud, mille puhul ohutsoonis viibimine toidu ohutusele ja kvaliteedile nii kiiret mõju ei avalda, ning vältida väga kiiresti riknevat toitu.

Tasub ka teada, et korralikult kuumutatud toidu kuumsäilitamine peab toimuma vähemalt 63 kraadi juures. Kui soovitakse kuumutatud toitu säilitamiseks jahutada, peab jahutamine toimuma maksimaalselt paari tunni jooksul, mille järel tuleb söögikraam koheselt paigutada külmkappi. Külmkappide temperatuur peab olema reguleeritud soovitavalt maksimaalselt 4 kraadi juurde, sest paljude kiiresti riknevate toitude pakendile on säilitamistemperatuuriks märgitud 2–4 kraadi. Kiiremaks jahutamiseks on võimalik jagada toit väiksemateks portsjoniteks. „Jahutatud toidu taaskuumutamisel soovitan jälgida, et toidu sisetemperatuur saavutab vähemalt 75 kraadi ehk kord ohutsoonis viibinud toitu tuleb kuumutada kauem. Samuti tasub teada, et mõned neutraalse pH-ga mereannid (näiteks koorikloomad, jõe- ja merikarbid) riknevad ka ainult toatemperatuuril väga kiiresti, mistõttu võib neid ohutsoonis hoida vaid väga lühikest aega,“ ütleb Roasto.

Mida kauem viibib toit temperatuuri ohutsoonis, seda suurem tõenäosus on mikroorganismide plahvatuslikuks kasvuks. See ei toimu teadlase väitel kohe, sest ka mikroobid vajavad kasvuks aega, kuid väga kiiresti riknevate söökide viibimine toatemperatuuril üle paari tunni on piisav aeg, et sadadest bakteritest saab tuhandeid ning veel mitmete tundide möödudes juba kümneid tuhandeid. „See on probleem ka juhul, kui haigust tekitavad bakterid toidus puuduvad, sest miljonid toidu riknemist põhjustavad bakterid eritavad toitu oma elutegevuse produkte, mis tundlikemal tarbijatel võivad põhjustada nt seedehäireid,“ selgitab professor. „Kõige suuremas ohus on riskirühmade esindajad, nagu väikelapsed (alla viieaastased), eakad (üle 65-aastased), rasedad ning nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed. Igal juhul tuleb nende puhul vältida toidu kuumutamise, jahutamise ja säilitamise temperatuuri ning ajarežiimide rikkumist, ka toiduga rännates-reisides,“ lisab ta.

Roasto toob välja, et mõned kodutoidud vajavad ohutuks tarbimiseks juba valmistamisel eritähelepanu. Näiteks tuleb toidu ohutuse tagamiseks muna keeta nii kaua, kuni ka munakollane on tahke. Riis näiteks võib sisaldada Bacillus cereus’e bakterite eoseid, mis võivad ebapiisaval keetmisel ellu jääda. Juhul, kui spoore sisaldava toidu temperatuur jääb nn ohutsooni, võivad spoorid idaneda ning toota toitu toksiine, mis sõltuvalt toksiinitüübist põhjustab inimestel oksendamise või kõhulahtisuse sümptomitega kulgevat haigust. Kui riis on keedetud, tuleb seda hoida kuni serveerimiseni kuumana või jahutada nii kiiresti kui võimalik, ideaalselt ühe tunni jooksul, ning hoida seejärel külmikus maksimaalselt 4 kraadi juures.

Toidutootja säilitamistingimustest ja üldistest hügieeninõuetest tuleb kinni pidada

„Toiduga reisides on probleemiks eelkõige toit, millele valmistaja on määranud väga lühikese säilimisaja, näiteks vähese happesusega või neutraalsele lähedase pH-ga toidud, milles pole mikroobide kasvu pärssivaid koostisosi, k.a säilitusaineid. Seetõttu võib nende mikrobioloogiline riknemine toatemperatuuril aset leida juba mõne tunni jooksul,“ hoiatab professor Roasto. Mikroobide paljunemine võib kiiresti toimuda toitudes, mis on toitaineterikkad, kõrge suhtelise niiskusega ning millele pole lisatud säilitusaineid.

Säilitamistingimuste eiramisel riknevad kiiresti ja võivad muutuda inimese tervisele potentsiaalselt ohtlikeks näiteks mõned pagaritooted, mis on täidetud rõõsa koore või värske kreemiga; samuti vahukreemid, lihapirukad, suši, idandatud seemned, pastöriseerimata mahlad, pasteedid, tofu, munavõided, taimsed segusalatid, mitmetest koostisosadest koosnevad salatid (näiteks riisisalat) ja kevadrullid. Kui toit sisaldab säilitusaineid või on korralikult kuumutatud, näiteks pastöriseeritud, ei peeta seda potentsiaalselt ohtlikuks,“ täpsustab teadlane.

Kuna toitude säilimisajad on erineva pikkusega, sõltuvalt toidu koostisest ja pakendamisviisist, saab valida sügispiknikule kaasa võtmiseks siis sobivama. Toidu säilimisaja kaubanduslikul tähistamisel kasutatakse märget „kõlblik kuni“ ja pakendile on kiiresti riknevate toitude korral märgitud säilitamistingimused, millest tuleb nende ohutuks säilitamiseks kinni pidada. Üldjuhul tuleb sellist poetoitu säilitada jahutatuna temperatuuril +2 kuni +6 ˚C. Samuti tuleb järgida pakendil esitatud muid kasutamisjuhiseid, näiteks „pärast pakendi avamist tarbida kahe päeva jooksul“. Silmas tuleb pidada, et see märge muutub kehtetuks, kui temperatuurirežiimi on rikutud. Roasto selgituse kohaselt on gaasikeskkonda või vaakumisse pakendatud toidu säilimine tavaliselt oluliselt pikem, kuid ka siis põhjustab pakendil näidatust kõrgematel temperatuuridel (eriti toatemperatuuril või veidi kõrgematel) paar tundi ja rohkem toidu säilitamine säilimisaja lühenemist ning pakendil esitatud „kõlblik kuni“ muutub tegelikkuses kehtetuks.

„Tänapäeval on meil võimalik kergesti hankida külmakastid/kotid ja külmakehad. Nende õigel kasutamisel on piisavalt hästi tagatud nii toiduohutus kui ka -kvaliteet,“ ütleb professor Roasto.

Soovitused koosviibimist planeerides ja külalistele toitu kaasa jagades:

• Arvesta toidu ostmisel/tegemisel külaliste arvuga ehk ära osta/valmista liiga suuri toidukoguseid.

• Ära paku külalistele kaasa toitu, mis on kiiresti riknev ja on olnud temperatuuri ohutsoonis (nt toatemperatuur) üle paari tunni (nagu salatid, lihalõigud, singirullid jmt.).

• Kaasa võid pakkida toitu, mis oma olemuselt ei ole kiiresti riknev, nt kringlid ja muud maiustused, hapendatud köögiviljad, värske tükeldamata köögivili jms.

• Paki toit puhtasse ja toidu pakendamiseks ette nähtud pakendisse.

• Piknikult või koosviibimiselt kaasa antav toit tuleks süüa kas samal või hiljemalt järgmisel päeval.

Toiduohutuse viis põhimõtet:

1. hoia puhtust;

2. eralda valmistatud toit toorest;

3. küpseta põhjalikult;

4. säilita toitu ohutul temperatuuril;

5. kasuta puhast vett ja värsket toitu.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega: www.efsa.europa.eu/et/safe2eat