Akrüülamiid toidus: kuidas vähendada praadimisega seotud riske?

Suure süsivesikutesisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel – eelkõige näiteks röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel – tekib toidu pruunistumise käigus akrüülamiid. Millega on tegemist, kuidas see ühend meie tervist mõjutab ja kuidas sellest hoiduda?

Suure süsivesikutesisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, nagu praadimine, küpsetamine või röstimine, tõusevad temperatuurid kaugelt üle 120 kraadi. Siia on maetud ka ohud: nimelt tekib sellise protsessi käigus akrüülamiid, mis on toidu saasteaine ja võib olla ohtlik inimese tervisele. Akrüülamiid tekibki teatud toidu kuumtöötlemisel, moodustudes toidus leiduvate redutseerivate suhkrute, näiteks glükoosi ja fruktoosi, ning aminohappe asparagiini omavahelisel reaktsioonil. Akrüülamiidi tekkimine toidus oleneb nii kuumutustemperatuurist ja -ajast kui ka redutseerivate suhkrute ja aminohapete kogusest kasutatud tooraines.

Kõrgemaid akrüülamiidi sisaldusi on leitud süsivesikurikastest toitudest, näiteks kartulitoodetest (ennekõike friikartulid ja kartulikrõpsud), teraviljast valmistatud toodetest (valikpagari- ja saia-leivatooted, hommikusöögihelbed) ja kohvist. Seoses kohviga on asjakohane ka välja tuua, et akrüülamiid tekib kohviubade röstimisetapil ja kandub suures osas üle valmisjooki. Seejuures kaldub akrüülamiidi sisaldus olema kõrgem röstitud robusta kohviubades võrreldes araabika ubadega. Kõrgema akrüülamiidi sisaldusega on ka sigurit sisaldavad kohviasendajad ja viljakohvid.

Akrüülamiidil on loomkatsetes tuvastatud vähki tekitavad ja DNA-d kahjustavad omadused ning seetõttu tuleks selle sisaldus toidus hoida madalal. Kõige haavatavamad on lapsed. Akrüülamiid jõuab kõikjale organismi, sealhulgas rinnapiima, ja läbib platsentat. Lühiajaliselt suurtes kogustes toidust saadav akrüülamiid mõjutab närvisüsteemi, põhjustades nõrkust või koordinatsioonihäireid.

Toidu pruunistumisel ei ole akrüülamiidi teket täielikult vältida võimalik, kuid selle sisaldust toidus saab vähendada. Rusikareegel selleks on lihtne: ära kõrveta toitu, vaid pruunista seda kergelt!

Kuidas vähendada akrüülamiidi sisaldust igapäevases toidus?

1. Ära tarbi üleküpsetatud toitu. Mida kõrgem on toidu pruunistusaste, seda rohkem akrüülamiidi võib see sisaldada. Seevastu ebapiisav kuumutamine võib vähendada toidu kvaliteeti või ohutust.

2. Ära hoiusta tooreid kartuleid külmkapis, kui küpsetad neid hiljem kõrgetel temperatuuridel. Külma toimel tõuseb kartulite suhkrusisaldus ja seeläbi ka akrüülamiidi sisaldus küpsetamisel. Sobivad kohad hoiustamiseks on pimedad ja jahedad (temperatuuriga > 6 °C), nt kapp või sahver.

3. Pooltoodetel järgi toote pakendil esitatud toidu küpsetusjuhendit. Tootja on need koostanud konkreetse toote omapärasid ning ohutust ja kvaliteeti silmas pidades.

4. Toitu mitmekesiselt ja hoidu igapäevaselt suurtes kogustes samade toitude tarbimisest. Sel viisil vähendad võimalust, et saad mõne toiduga akrüülamiidi suures koguses.

5. Kasuta erinevaid toiduvalmistusviise. Akrüülamiidi ei teki peaaegu üldse näiteks keetmisel või aurutamisel.

Akrüülamiide teket toidus saab vähendada ka õige tooraine valikuga

Mõned köögiviljade sordid sobivad akrüülamiidi moodustumise potentsiaali seisukohalt praadimiseks ja küpsetamiseks paremini kui teised. Sobivad sordid sisaldavad vähem redutseeruvaid suhkruid ka pärast pikemat säilitamist. Eesti Maaülikool ja Terviseamet uurisid üheskoos, millised Eestis enam kasvatatud köögiviljad ja nende sordid sisaldavad pärast kuumtöötlemist kõige vähem akrüülamiidi:

• kartulisortidest näiteks „Birgit“;

• porganditest „Naval“;

• peet „Boro“;

• kaalikasort „Kohalik sinine“;

• kõrvitsasort „Gold Medal“.

Allikas: Maablogi, Livestrong, Oma Maitse, www.pikk.ee

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained. Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega: www.efsa.europa.eu/et/safe2eat