Milline on parim viis liha kuumtöötlemiseks?

Toiduohutuse tagamiseks on erinevate lihaliikide kuumtöötlemisel oluline, et häviksid kõik ohtlikud mikroorganismid.

Ahjus küpsetamine sobib nii kõikide lihaliikide kui ka paljude teiste toitude valmistamiseks, sealhulgas küpsetised, ahjupraed, vormiroad. Ahjus jaotub kuumus ühtlaselt, ahju temperatuuri on võimalik reguleerida ja lihtsam on silma peal hoida liha sisetemperatuuril. Liha küpsetamisel moodustuvad ka tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid heterotsüklilised amiinid (HCA). Mida kõrgematel temperatuuridel ja pikema aja jooksul liha küpsetatakse, seda rohkem HCA-d tekib. Seetõttu väldi liha küpsetamist väga kõrgetel temperatuuridel, samuti liha kõrbemist.

Küpsetamiseks on soovitav kasutada spetsiaalseid klaasist, silikoonist või keraamilisi küpsetusnõusid, millest ei eraldu toitu kahjulikke aineid.

Lihatooteid saab vahel osta ka plastkarbis või küpsetuskotis, mida võib otse ahju panna. Sel juhul peab olema tootel märgis, et kannatab kuumutamist ja/või märgistus kraadide kohta. See karp või kott on teistmoodi plastist, sulamistemperatuur on palju kõrgem kui tavalisel pakendil. Kui sa ei leia konkreetseid juhiseid kasutamise kohta ahjus (nt „oven-safe“ koos temperatuurivahemikuga; „toode on küpsetuskotis“), ära karpi ega kotti koos toiduga ahju pane.

Grillimine on kuumtöötlemise meetod, mille käigus küpsetatakse toitu otse avatud tule või kuumade süte või kuuma pinna kohal. See meetod annab toidule iseloomuliku suitsuse maitse ja krõbeda tekstuuri. Jälgida tuleb, et liha pealispind liiga suure kuumuse tõttu kõrbema ei läheks, samas kui liha seest endiselt tooreks jääb. Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud ühendid PAH (polüaromaatsed süsivesinikud) ja HCA. Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast. Seetõttu grilli madalamal temperatuuril ja väldi rasva tilkumist sütele või lahtisele tulele. Siinkohal ei kehti vanasõna „Kõrbenud toit on kõhurohi“.

Keetmine on lihtne kuumtöötlemisviis, mis tagab ohutu ja tervisliku toidu. Peale selle, et keetmise tehnikaga jäävad lihatükid mahlased, hävivad keemistemperatuuril ka ohtlikud mikroorganismid. Arvestama peab, et kui keedunõu on väga suur, siis keeduvedelikus liha peaks maha jahutama kiiresti, et vältida aeglast jahtumist. Soovituslikult tuleks suuremad tükid jahutada kas veevannis või jaotada väiksematesse nõudesse ümber, et jahtumisprotsessi kiirendada.

Praadimine on kuumtöötlemise meetod, mille käigus küpsetatakse toitu kuumal pinnal rasvaines. Praadimine toimub tavaliselt suurel kuumusel, et saavutada väline krõbe ja pruunistatud kiht, säilitades samal ajal toidu mahlakuse ja maitse.

Praadimiseks tuleb kasutada rasvaineid, mis taluvad hästi kuumutamist, et neis ei tekiks kuumuse toimel tervist kahjustavaid ühendeid ja õli maitse ei muutuks ebameeldivaks. Rasvaineid valides tuleb silmas pidada suitsemispunkti. Üle suitsemispunkti ei tohiks õli või rasva kuumutada. Suitsemispunkt sõltub koostisest. Kuumuskindlus on suurem õlidel ja rasvadel, milles on rohkem küllastunud rasvhappeid.

Seetõttu veendu, kas valitud rasvaine sobib praadimiseks. Enamasti leiad selle kohta teavet pakendilt. Näiteks taimsetest õlidest ja rasvadest on kõrge temperatuuri taluvusega avokaadoõli, tudraõli, palmirasv ja ghee (selitatud või). Loomsetest rasvadest taluvad kuumutamist veise-, lamba- ja searasv, samuti hane- ning pardirasv. Tavaline või ei ole parim rasvaine praadimiseks.

Praadimise ohukohaks on see, et väga kõrgetel temperatuuridel kipub toit kiiresti kõrbema ja selles võivad moodustuda tervisele kahjulikud ühendid ning toidu sisemine vajalik küpsusaste jääb saavutamata. Seetõttu ei tohiks liha ka pannil mingil juhul kõrbema lasta.

Ohtlik on ka teine äärmus, mil toitu praetakse liiga madalal kuumusel ja praadimise asemel imendub pannil olev rasvaine toidu sisse, eriti paneeritud toodetel, mistõttu muutub tarbitav toit liiga rasvaseks ja liha võib jääda ka keskelt tooreks.

Toidu ohutuse aitab tagada toidutermomeeter

Toidutermomeetri kasutamine on hädavajalik, et veenduda liha piisavas kuumtöötlemises. Temperatuuri peab mõõtma liha kõige paksemast kohast, sest kõige paksemas kohas läheb vajaliku sisetemperatuuri saavutamisega kõige kauem aega. Samuti peab jälgima, et termomeetri ots ei puudutaks liha sees olevat konti.

Mõõteriist peab olema töökorras, puhas ja võimalikult täpne, et ei tekiks olukorda, kus toidutermomeeter näitab kõrgemat temperatuuri ja tegelikkuses liha ei olegi saavutanud vajalikku sisetemperatuuri. Toidutermomeetri täpsuse kontrollimiseks lase potitäis vett keema ja aseta termomeeter vette nii, et see ei puutuks vastu poti põhja ega seina. Õigesti kalibreeritud termomeeter peaks näitama keemistemperatuuri ehk 100 °C. Kui saad teistsuguse näidu, tuleks vastavalt tootja juhistele toidutermomeeter uuesti kalibreerida.

Erinevate lihaliikide valmistamise juhendid leiad pakenditelt või kokaraamatutest.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega: www.efsa.europa.eu/et/safe2eat