05.09.2024, 12:16
Ekspert annab nõu | Kas kergelt hallitanud moosi tohib süüa?
Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) andmetel saab enamik toidust tingitud haigestumiste puhanguid alguse kodudes tarbitud toidust. Põhjuseid analüüsides võib öelda, et inimesed eksivad toiduhügieeni põhireeglite vastu. Neid põhimõtteid tuntakse ka toiduohutuse viie võtmena: hoia puhtust, hoia valmistoit tooretest toiduainetest lahus, kuumtöötle põhjalikult, säilita toitu ohutul temperatuuril ning kasuta puhast vett ja värsket toorainet.
FOTO: Freepik
Toidu valmistamise ja säilitamise põhitõdesid avab Katrin Laikoja, Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toidutehnoloogia ning toiduohutuse juhtimissüsteemide lektor.
Millised on kõige sagedasemad vead, mida inimesed toidu säilitamisel ja käitlemisel teevad, ning kuidas neid vältida?
Üks asi, mille olulisust ikka aeg-ajalt meelde peab tuletama, on käte pesemine. Kui hakkame süüa tegema, peab käed korralikult puhtaks pesema. See tundub muidugi enesestmõistetav, aga suvisel ajal ja tavapäratutes toiduvalmistamise olukordades (kokkutulekud, suvepeod ja grilliõhtud) kipub käte pesemine mõnikord ununema kasvõi seepärast, et see pole mugav või lihtsasti tehtav.
Paljudes kodudes kasutatakse üht lõikelauda või lemmiknuga kõikvõimalike toiduainete ettevalmistamiseks: salatikraami tükeldamiseks, kala fileerimiseks, kuumtöötlemata liha konditustamiseks või portsjoniteks lõikamiseks ja võileibade valmistamiseks. Sellise praktika korral tekib aga soovimatu ristsaastumise oht ehk võimalus erinevate mikroobide ülekandumiseks toidutoormelt valmistoidule. Nende mikroobide hulgas võib olla toidunakkusi või -mürgistusi põhjustavaid organisme. Ohutu praktika on töövahendite hoolikas ja põhjalik puhastamine või veel kindlam – eraldi töövahendite kasutamine tooraine ettevalmistamiseks ja kuumtöödeldud toidu viilutamiseks või tükeldamiseks. Tähelepanelikkus töövahendite puhtuse osas on elutähtis ka allergiat või talumatust põhjustavate toiduainetega töötamisel.
Kõrge riskiastmega tooraine (hakkliha, linnuliha, munad, mereannid jne) kasutamisel on korralik kuumtöötlemine eriti oluline, st sisetemperatuur peaks tõusma vähemalt 75 °C-ni. Ka toidu taaskuumutamisel (nn ülessoojendamine) soovitan temperatuuri tõsta vähemalt 75 °C-ni, sest nii hävivad valmistamisjärgselt toitu sattunud või selles paljunenud mikroobid ning lagunevad mõned mikroobsed toksiinid. Kui on vajalik suurema koguse toidu varem valmistamine ning jahutatult säilitamine, on ohutuse tagamiseks mõistlik seda taaskuumutada vastavalt sööjate hulgale. Vältida tuleb korduvat kogu supipajatäie või ühepajatoidu portsu taaskuumutamist ja jahutamist.
Tähelepanu tuleb pöörata toidu valmistamisel kasutatavatele anumatele, eriti kui on tegemist hapude ja rasvarikaste toiduainetega. Klaasist, roostevabast terasest või emaileeritud nõud sobivad ka hapude ja rasvaste toiduainete säilitamise jaoks. Kui aga kasutusel on plastist anumad, tuleb väga täpselt lugeda kasutusjuhist, millele konkreetne anum sobib.
Vanad margariini- ja võikarbid on aga mõeldud ühekordseks kasutamiseks ega sobi rasvaste pasteetide ja sültide hoiustamiseks, eriti sobimatu on kuuma pasteedi või süldi panemine kasutatud plastpakenditesse. Samuti on pudelivee pudelid mõeldud vee ühekordseks pakendamiseks. Neisse happelist õunamahla villides ja seejärel sügavkülmas säilitades ei kasuta me pudelit selliselt, nagu see algselt mõeldud on. Taaskasutus on keskkonnasäästlik mõtteviis, aga me ei tohiks sellega oma tervist ohtu panna.
Mikroobide või allergeenide soovimatu ülekandumine võib toimuda ka toiduainete säilitamise käigus külmkapis. Sellepärast on praktiline hoida pakendeid suletuna, jälgida, et vedelikud ei lekiks ega tilguks teistele toiduainetele ning säilitada toidu ülejääke suletavates anumates.
Kumba eelistada, kas turul pakutavat mahekaupa või poes pakutavat toidukaupa, mis sisaldab tõenäoliselt rohkem lisaaineid?
Selle otsuse peab igaüks ise tegema. Kindlasti on oluline, et tarbija loeks pakendil olevat infot, mitte ei oletaks, mida toode sisaldada võib. Kui on kasutatud lisaaineid, mida soovid vältida või oma toidulaual vähendada, võib alati valida muu toote.
Mahetoodete eelis on pestitsiidide jääkide väiksemad kontsentratsioonid või puudumine, aga mikromaailmast tulenevad või muud keemilised ohud on olemas ka mahetoodetes.
Mahetoodete eelis on pestitsiide jääkide väiksemad kontsentratsioonid või nende puudumine, aga mikromaailmast tulenevad või muud keemilised ohud on olemas ka mahetoodetes: haigustekitajaid (salmonellad, kolibakterid jne) või mükotoksiine produtseerivad hallitused. Muidugi kontrollitakse ka mahetooteid, et need ei sisaldaks ülenormatiivselt mükotoksiine või muid toidu saasteaineid.
Turgudel võib kahjuks sertifitseeritud tootja mahesaaduste kõrval leida ka mahetunnustuseta toitu, mille müüjad ise ütlevad end maheviljelusega tegelevat. Meeles tuleb pidada, et mineraalväetiste või taimekaitsevahendite mittekasutamine ei anna õigust toote märgistusel või reklaamil kasutada viidet mahepõllumajandusele.
Nii töötlemata kui ka töödeldud toit, mille puhul viidatakse mahepõllumajandusele, peab olema toodetud mahepõllumajanduse valdkonnas tunnustatud ettevõtja poolt, kes omab kehtivat sertifikaati.
Milliseid temperatuure tuleks jälgida toidu säilitamisel külmkapis ja sügavkülmas?
Haiguspuhangute põhjuste analüüsimisel on selgunud, et haigustekitajad said toidus paljuneda ja/või toksilisi ühendeid produtseerida toidu pikaajalise valel temperatuuril säilitamise tõttu. Kinni tuleb pidada tootjate antud soovituslikest säilitamistemperatuuridest pakendil. Kui külmkapil ei ole ekraani või termomeetrit, mis näitaks kapi temperatuuri, tasuks aeg-ajalt kapi või kapist võetud toidu temperatuuri mõõta. Külmiku temperatuur võiks jääda 2–5 kraadi vahele, ideaalis oleks see 2–3 kraadi.
Kuuma toitu tuleb serveerimiseni hoida kuumana, s.o temperatuuril üle 60 °C. Toatemperatuuril ei ole toitu soovitav hoida kauem kui kaks tundi, nii et jahutatult säilitamist vajav toit tuleks külmikusse paigutada nii kiiresti kui võimalik. Kui toitu jääb üle ja on võimalik, et seda järgnevate päevade jooksul ära ei tarvitata, on mõistlik see kohe sobiva suurusega anumatesse jaotada, jahutada ja sügavkülmutada.
Sügavkülmutatud toitu tuleb hoida madalamal temperatuuril kui –18 °C. Kui kavatsete oma sügavkülma täita suure hulga maasikate, seente või muu toiduga, on parema kvaliteedi huvides soovitav pakendatud toit jahutada tavakülmikus ja siis sügavkülmutada.
Millised on parimad praktikad puu- ja köögiviljade pesemisel ning säilitamisel?
Puu- ja köögivilju on soovitav pesta sõelale asetatuna, puhta voolava vee all, eriti, kui sööme neid toorelt, kuumtöötlemata kujul. Ka maheviljade pinnal leidub mullast või õhust pärinevaid baktereid, pärme ning hallitusi. Kui ostame puu- ja juurvilju talunikult, turult või kauplusest, on need läbi käinud mitme inimese käte või kinnaste alt ja säilitusanumatest, seega on hoolikas pesemine vajalik. Mullased juurviljad võiks üldse eraldi nõus vee sees pesta ja mõelda, mida mullase veega teha, et mitte kanalisatsiooni ummistada. Näiteks võiks sellega taimi kasta.
Lehtköögiviljad (salatid) on soovitav parema kvaliteedi tarvis nõrutada või kasutada liigse vee eemaldamiseks salativurri (käsitsi tsentrifuugida). Kui lehtvilju kohe söögikorrana ära ei tarvitata, võib neile ümber panna paberkäteräti ning asetada kilekotis või karbis külmiku alaossa.
Milliseid märke peaks kodus jälgima, et tuvastada toidu riknemist, ja kuidas sellistele olukordadele reageerida?
Kui kuivaines on näha ilmselgeid kahjurite elutegevuse märke ja selle toidu tarbimine ei ole nälja, elu ega surma küsimus, siis sellist kuivainet toiduks kasutada ei ole mõistlik.
Pakendatud toidu puhul on säilitamise info toidupakendil. Selleks, et toidud säiliksid pakendil märgistatud ajani, peame ise hoolsad olema säilitamistemperatuurist kinnipidamisega. Kui on kahtlus, et me kiiresti riknevat (nn kõlblik kuni) toitu säilimisaja sees ära ei söö, võib selle toidu sügavkülmutada või valmistada sellest kuumtöödeldud toidu (pannkoogid, ahjupirukas, pajaroog, supp).
Toidu riknemist (NB! aga mitte keemilist saastumist või saastumist haigustekitajatega, nagu salmonellad või listeeriad) võime ära tunda oma meeltega: vaadata, kombata, nuusutada, maitsta. Kui näeme, et muutunud on toidu välimus (ebatavaline värvus, nähtavate hallituse või pärmikolooniate esinemine), viitab see riknemisele. Kui tunneme, et lõhn ja maitse on ebatavalised, toidu pind libe ja limane või toidu pakendis piimjas vedelik, on need samuti riknemistunnused.
Kuidas aga reageerida, kui näete kuivainete pakendis märke kahjurputukate tegevusest? Sõltub! Kui kuivaines on näha ilmselgeid kahjurite elutegevuse märke (kahjurputukad, nende vastsed, kuivaine on klompides jne) ja selle toidu tarbimine ei ole nälja, elu ega surma küsimus, siis sellist kuivainet toiduks kasutada ei ole mõistlik. Samas, kui keegi neid märke tähele ei pane ja helvestest hommikupudru hautab ning ära sööb, siis ohtu tervisele sellest ei teki.
Kas oskate jagada mõnda traditsioonilist või rahvapärast meetodit toidu säilitamiseks, mida tänapäeval tuntakse vähe, kuid mis on endiselt kasulik?
Kõige enam on traditsioonilistest säilitamismeetoditest kasutusel ilmselt toidu hapendamine (ehk fermenteerimine): hapendatakse kapsast ja kurki, muid köögivilju ning seeni. See on ka kasulik meetod, sest hapendamisel osalevad erinevad mikroobirühmad toetavad meie seedetrakti mikrobioota mitmekesisust ja hapendamise käigus tekib juurde bioaktiivseid ühendeid.
Väga tänuväärne ja toiduohutuse riske maandav säilitamise võimalus on ka sügavkülmas säilitamine. Energiakulukas küll (eriti kui on üle 20 aasta vanused sügavkülmikud), aga asendab paljusid (osaliselt ka riskantseid) varem kasutusel olnud säilitamisviise: valgurikastest toiduainetest (liha, kala, herned, oad) hoidiste valmistamine ilma autoklaavimiseta või kupatatud seente säilitamine kuni 3% kergsoolalahuses kuivsoolamise asemel. Kui autoklaavimise võimalus puudub, tuleb vähehapusid valgurikkaid hoidiseid säilitada külmkapis ning seente soolvees säilitamisel kasutada vähemalt 4% soolalahust.
Kas on olemas toiduaineid, mis tõepoolest „ei lähe kunagi pahaks“?
Toiduainetel, mis ei lähe pahaks, on sellised füüsikalis-keemilised omadused, mis ei toeta mikroobide kasvu ega keemiliste reaktsioonide (rääsumine, oksüdeerumine jne) toimumist: need on madala veeaktiivsuse ja kõrge kuivainesisaldusega. Näiteks: sool, suhkur ja mesi, aga ka kuivad tera- või kaunviljad.
Kas kergelt hallitanud moosilt või saiaviilult võib hallitustäpid eemaldada ja seda tarbida?
Kas me räägime hallitusetäpist, mida eelmisel nädalal avatud ja üsna paksu konsistentsiga külmkapis seisnud moosil veel ei olnud? Või on see keldrist „avastatud“ retromoos, millel on silmanähtav hallitus?
Hallitused võivad toitu eritada mükotoksiine, mida meie organism ei lagunda ega suuda väljutada, kuid mis erineval viisil on inimesele kahjulikud. Kui me ei märka ja kogemata hallitusetäpi ära sööme, ei sünni sellest kohe otsest tervisekahju, aga üldiselt tuleks olla tähelepanelik, sest mükotoksiinid võivad olla ka toidu kahjustamata osades ja hallitanud koha eemaldamisest ei piisa mükotoksiinide eemaldamiseks toidust. Väikeseid koguseid mükotoksiine võime me saada pähklite, kuivatatud puuviljade ja muu toidu kaudu niigi. Kas on siis vajalik eksperimenteerida ja katsetada, kui me teame, et hallitanud toit meie organismile hästi ei mõju?
Kui leival või saial on tunda hallituse lõhna, ei peaks seda sööma. Oluline on kinni pidada säilitamistingimustest, hoida külmkapid puhtana ja ka säilitamisanumaid hoolikalt puhastada.
