Säilitusained, magusained ja toiduvärvid – miks ja millistes toiduainetes neid kasutatakse?

Kuigi suur osa inimesi poes sisseoste tehes toidupakendil kirjas olevaid koostisosi lõpuni läbi ei loe, leiaks seda tehes enamiku toodete pakenditelt mõne keerulise nimetusega lisaaine. Mida toiduainetes laialt kasutatavad lisaained endast aga kujutavad, miks neid kasutatakse ja kuidas on tagatud nende ohutus tarbijale?

Olenevalt toidust ja selle omadustest kuuluvad enim kasutatavate lisaainete hulka säilitus- ja magusained ning toiduvärvid, mil kõigil on oma kindel roll.

Säilitusained on toidutööstuse ja toidu ostmise seisukohalt olnud tähtis teema juba aastakümneid. Eelkõige kasutatakse säilitusaineid toidu säilivusaja pikendamiseks, takistades mikroorganismide (nt bakterite ja hallitusseente) kasvu toidus. Säilitusainete kasutamine on seega oluline toiduohutuse tagamisel, et vältida näiteks toidumürgituse riski.

Olulised on säilitusained ka toidu kvaliteedi kohapealt. Nimelt aitavad need säilitada toidu maitset, värvi ja tekstuuri pikema aja jooksul. See omakorda tähendab seda, et tootjatel on võimalik oma toodete müügiperioodi pikendada ja tarbijatel erinevate toidukaupade ostmissagedust vähendada. Ehk teisisõnu ei ole tarbijal vaja iga kahe päeva tagant minna poodi uue paki viilusingi järele, kuna olemasoleva maitse on kaduma läinud.

Milliseid säilitusaineid kasutatakse?

Naatriumnitritit (E 250) ja naatriumnitraati (E 251), mis on ühed vanemad konservandid, kasutatakse näiteks lihas ja lihatoodetes botulismitekitaja C. botulinumi kasvu pärssimiseks. Samuti aitavad nitritid säilitada liha ja lihatoodete roosakat värvust.

Jookides, karastusjookides, mahlades ja marineeritud toodetes kasutatakse aga näiteks tuntud säilitusainet bensoehapet (E 210) ning bensoehappe sooli, näiteks naatriumbensoaati. Küpsetistes, juustudes, jookides ja kastmetes leidub tihti sorbiinhapet (E 200) ning selle soola kaaliumsorbaati (E 202). Bensoe- ja sorbiinhappe puhul on seejuures tegu loodusidentsete lisaainetega, mis tähendab seda, et tegemist on tööstuslikult toodetud ainetega, mille struktuur ühtib looduses leiduva ainega.

Magusained ehk magus maitse ilma liigsete kaloriteta

Üheks lisaainete alla kuuluvaks kategooriaks on ka magusained, mis, nagu nimigi ütleb, annavad toidule või joogile magusa maitse. Toiduteadlase Rain Kuldjärve sõnul on magusainete kasutamise üheks peamiseks põhjuseks soov vältida või vähendada toiduaine koostises suhkrusisaldust.

„Magusaineid tarbitakse peamiselt seetõttu, et soovitakse saada sama sensoorne aisting ehk magus maitse, kuid ei soovita suhkruga kaasnevaid kaloreid,“ ütleb Kuldjärv. Ta selgitab, et üldjuhul kulub magusaineid toidus võrreldes suhkruga kümnetes või isegi sadades kordades vähem ning nende kalorsus on samuti täiesti erinev, mille tulemusel on neid aineid sisaldavad magusa maitsega toidud oluliselt väiksema kalorsusega.

Magusained jagunevad päritolu järgi looduslikeks ja sünteetilisteks aineteks. Kuldjärve sõnul ei saa küsimusele, kummad neist on organismile tervislikumad, üheselt vastata, kuid oluline on siiski kindlaks teha, millise päritolu ja millise magusainega täpselt tegemist on. „Näiteks steeviast saadud stevioolglükosiidide (E 960a) näol on tegu suhkrulehe taime lehtedest pärit ainega ehk loodusliku päritoluga magusainega. Samas kasutatakse ka sünteesitud magusaineid, näiteks aspartaami, atsesulfaam K-d ja teisi,“ loetleb ta.

Kõik lisaained läbivad ohutushinnangu

Kõikide E-numbriga tähistatud lisaainete ohutust on hinnanud toidu teaduskomitee (enne 2002. aastat) või Euroopa Toiduohutusamet (pärast 2002. aastat). Enne lisaaine kasutamise lubamist või kasutustingimuste muutmist hindab Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) igakülgselt selle lisaaine ohutust inimeste tervisele. Näiteks uuritakse põhjalikult lisaaine keemilist koostist, tootmisviisi, toidus toimuvaid keemilisi reaktsioone ja seda, kuidas lisaaine ainevahetuse käigus muundub.

Lisaaineid lubatakse toitu panna vaid inimese tervisele ohutuks hinnatud kogustes. Samuti võetakse arvesse, kui palju inimene lisaainet päevas erinevatest toiduainetest kokku saab. Lisaaine kasutus loetakse ohutuks üksnes siis, kui kõikidest toitudest saadav päevane lisaaine kogus jääb alla vastuvõetava päevase koguse (ingl ADI ehk acceptable daily intake).

Toiduteadlane lisab, et olulise uue infona on järjest rohkem lisandumas andmeid selle kohta, kuidas magusained mõjutavad inimese mikrobioomi ehk soolestikus elavaid baktereid, mis on tervise seisukohalt äärmiselt olulised. „Kui suhkrute roll meie kehale on hästi teada, siis magusainete puhul veel mõjude uuringud jätkuvad,“ selgitab ta.

Toiduvärvide osas eelistatakse looduslikke variante

Lisaainetest vahest kõige rohkem vastukaja pälvinud toiduvärvid liigitatakse sarnaselt magusainetega kaheks: loodusliku ja sünteetilise päritoluga toiduvärvid. „Looduslikud toiduvärvid on ained, mis on eraldatud looduslikest allikatest ning millega antakse toitudele ja jookidele soovitud värvitoon,“ selgitab Kuldjärv. Mõnede tuntumate looduslike toiduvärvide hulka kuuluvad näiteks paprikaekstrakt (E 160c) ja peedipunane (E 162).

Eelistus, kas tarbida looduslike või sünteetiliste toiduvärvidega tooteid, jääb Kuldjärve sõnul tarbijate endi valida. „Kindlasti kõlab looduslik toiduvärv paljude jaoks naturaalsema ja parema valikuna,“ sõnab ta. Eksperdi sõnul eelistavad tarbijad üha rohkem looduslikke toiduvärve sünteetilistele just nende arusaadava päritolu tõttu. „Sünteetilisi toiduvärve Eesti toidutootjate valikust praktiliselt ei leia – pigem kasutatakse neid väljastpoolt Euroopa Liitu eksporditud toodetes,“ ütleb ta.

Samuti märgib Kuldjärv, et vastavalt uute teadusuuringute tulemustele ja andmetele vaadatakse üle ka lisaainete kasutustingimusi. Nii mõnegi toiduvärvi, näiteks titaandioksiidi (E 171) ja manaskorubiini (INS 130) kasutamine on Euroopa Liidus üldse ära keelatud tulenevalt nende ainete tarbimisega seonduvatest võimalikest terviseohtudest.

Kõikide lisaainete ohutust hindab Euroopa Liidu tasemel Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) ja lubatud lisaainete, sh toiduvärvide loetelu ning nende maksimaalsed kogused on sätestatud Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrusega (EÜ) nr 1333/2008.

Kasutatud allikad: toitumine.ee; pta.agri.ee; agri.ee

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega: https://www.efsa.europa.eu/et/safe2eat