Toidutekkelised haigused: mis on nende levinumad põhjused ja kuidas neid vältida?

Õige toitumine hoiab meid tervena, kuid toit võib tekitada ka haigusi. Seepärast on väga oluline osata toorainega õigesti ümber käia, et kaitsta end erinevate toidutekkeliste tõbede eest. Selles artiklis anname ülevaate toidutekkelistest haigustest ja sellest, kuidas neid vältida.

Levinumad toidutekkelised haigused

Toidu kaudu levivad haigused jagunevad toiduinfektsioonideks, toidumürgistusteks ja helmintoosideks ehk usstõbedeks.

Toiduinfektsioon

Toiduinfektsioon ehk -nakkus on haigus, mille põhjustavad toiduga organismi sattunud elusad tõvestavad mikroobid, mis on vastu pidanud maohappe toimele ning jõudnud peen- ja jämesoolde, kus nende paljunemine vallandab haiguse.

Tuntumad mikroorganismidest põhjustatud toiduinfektsioonid on salmonelloos, shigelloos (bakteriaalne düsenteeria), jersinioos, kampüloos, listerioos, Escherichia coli põhjustatud infektsioon jt. Lisaks mikroorganismidele võivad toidu kaudu põhjustada infektsioone (nt amööbne düsenteeria, toksoplasmoos, lamblioos) veel algloomad ja mõned viirused (viiruslik gastroenteriit, A-hepatiit, poliomüeliit, viirustüvedega H5 N1 ja H1 N1 levivad nn linnu- ja seagripp). Toiduinfektsioonide peiteperiood on 5–8 tunnist kuni mitme päevani, sest erinevate haigustekitajate paljunemine organismis võtab aega sõltuvalt eeltoodud asjaoludest. Paljudel juhtudel (nt E. coli, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Vibrio, aga ka viiruste puhul) on sümptomiks kõhuvalu, kõhulahtisus ja oksendamine, millega kaasneb organismi vedelikukaotus, mis võib olla eriti ohtlik riskirühma inimestele.

Toidumürgistus

Mikrobioloogilise toidumürgistuse ehk intoksikatsiooni puhul paljunevad mikroorganismid toidus ja produtseerivad seal toksiini (mürki), mis eraldub toitu juba mikroorganismi eluajal, sellest ka nimetus eksotoksiinid. Haigust põhjustavad eksotoksiinid, elusate mikroobide olemasolu söömise ajal ei ole vajalik. Tuntumad bakteriaalsed toidumürgistused on botulism, stafülokokkoos, Clostridium perfringens’i ja Bacillus cereus’e toksiinidega tekkivad haigused.

Hallitusseente produtseeritud eksotoksiine nimetatakse mükotoksiinideks ja nende tekitatud toidumürgistused on mükotoksikoosid. Mükotoksiine toodavad põhiliselt hallitusseente Aspergillus, Penicillium ja Fusarium mõned liigid. Paljud mükotoksiinid on väga vastupidavad kõrgetele temperatuuridele ega hävine keetmisel, leiva küpsetamisel, praadimisel. Seetõttu ei tohi hallitanud toitu süüa isegi pärast termilist töötlemist.

Toidumürgistuse peiteperiood on lühike, minimaalselt ainult paar tundi, sest seedekulglasse jõudnud toksiinid hakkavad kohe toimima ja põhjustavad haiguse.

Helmintoosid

Helmintoosid ehk usstõved on haigused, mille tekitavad kehas, enamasti soolestikus elavad ussid (helmindid ehk soolenugilised). Harvem arenevad helmindid teistes elundites ja kudedes (maksas, silmades, ajus, kopsudes).

Tuntumad helmintoosid on askaridoos ehk solgetõbi, difüllobotrioos ehk laiusstõbi, trihinelloos ehk keeritsusstõbi ja paelusstõved.

Nakatumise allikas on sageli toores või väheküpsetatud kala, pesemata köögiviljad, saastunud joogivesi, haigus levib kärbeste ja muude putukate kaudu ning isiklike hügieeninõuete eiramisel.

Toidutekkeliste haiguste tunnused

Toiduga levivate haiguste iseloomulikud tunnused võivad olla väga erinevad, alates kõhulahtisusest kuni hingamishäirete ja lihashalvatuseni. Vähimagi kahtluse korral tuleb kiiresti pöörduda arsti poole.

Kuidas vältida toidutekkelisi haigusi?

Koduse toiduohutuse põhitõed on tegelikult väga lihtsad ja igaüks suudab neid järgida. Selleks tuleb vaid endale selgeks teha toiduohutuse viis nõuet, mis on järgmised:

• Hoia puhtust.

• Hoia valmistoit toorest lahus.

• Kuumuta toitu põhjalikult.

• Säilita toitu ohutul temperatuuril.

• Kasuta puhast vett ja värsket toorainet.

Hoia puhtust

Hoia köök ja söögitegemisel kasutatavad köögiriistad puhtana, pese käsi enne toidu valmistamist, korduvalt toidu valmistamise ajal ja alati pärast tualettruumi kasutamist. Pese nõudepesulappi korralikult ja vaheta see regulaarselt uue vastu välja. Näiteks võid seda teha iga kahe nädala tagant või ka sagedamini.

Miks?

Kuigi enamik mikroorganisme ei põhjusta haigusi, leidub siiski pinnases, vees, loomadel ja inimestel laialdaselt ka ohtlikke mikroorganisme. Need kanduvad edasi käte, lõikelaudade ja köögiriistadega ning nende vähimgi kontakt toiduga võib põhjustada toidutekkelisi haigusi. Määrdunud ja niisked nõudepesulapid on bakteritele heaks kasvukeskkonnaks.

Hoia toores ja valmistoit eraldi

Hoia toores liha ja mereannid eraldi muust toidust ning kasuta toore toidu töötlemiseks eraldi töövahendeid (näiteks nuge ja lõikelaudu). Säilita toorest toitu eraldi nõudes, et see ei puutuks kokku kuumtöödeldud toiduga.

Miks?

Toores toit, eriti liha, mereannid ja nende mahlad, võivad sisaldada ohtlikke mikroorganisme.

Need võivad kanduda teistele toitudele säilitamise või valmistamise ajal.

Kuumuta toitu põhjalikult

Kuumtöötle toitu põhjalikult, eriti liha, mune ja mereande. Kuumtöötle külmutatud köögivilju, kui see on pakendil kirjas. Kuumuta suppe ja hautiseid keemiseni, et nende temperatuur oleks kindlasti vähemalt 70 °C. Kuumuta toitu ka teistkordsel soojendamisel põhjalikult.

Miks?

Õige kuumutamine tapab pea kõik ohtlikud mikroorganismid. Süüa on ohutu toitu, mis on kuumutatud üle 70 °C. Eriti hoolas tuleb olla hakkliha, liharulaadide, suurte lihatükkide ja linnurümpadega.

Säilita toitu ohutul temperatuuril

Ära jäta kuumtöödeldud toitu toatemperatuurile kauem kui kaheks tunniks. Jahuta kuumtöödeldud ja kiiresti riknev toit kohe (soovitatavalt alla 5 °C). Hoia kuumtöödeldud toitu kuumana (üle 60 °C) kuni serveerimiseni. Ära säilita valmistoitu liiga pikalt, isegi mitte külmkapis. Söö valmistoit ära võimalikult ruttu. Ära sulata külmutatud toitu toatemperatuuril. Sulata toitu näiteks külmkapis. Jälgi, et sulatamisel tekkivad mahlad ei tilguks valmistoidu peale. Ära pane kuuma toitu külmkappi, kuna see tõstab külmkapi temperatuuri.

Miks?

Ohtlik on temperatuurivahemik 5–60 °C. Nendel temperatuuridel paljunevad mikroorganismid väga kiiresti. Kui jahutada toitu alla 5 °C või kuumutada seda üle 60 °C, siis mikroorganismide kasv aeglustub või peatub. Mõned ohtlikud mikroorganismid kasvavad aga ka alla 5 °C temperatuuril. Seetõttu tasub kontrollida koduse külmkapi temperatuuri – see võiks jääda vahemikku 2–6 °C.

Toit sulab toatemperatuuril üsna kiiresti, aga kui see muutub sulamisel liiga soojaks, võivad hakata kasvama toidumürgitust põhjustavad bakterid. Seetõttu tasubki külmutatud toitu sulatada külmkapis.

Kasuta puhast vett ja värsket toorainet

Kasuta puhast vett või vajadusel keeda vett enne kasutamist. Kasuta ainult värsket toorainet.

Eelista toitu, mida on töödeldud ohutuse eesmärgil, näiteks pastöriseeritud piim. Pese puu- ja juurvilju põhjalikult. Ära tarvita toitu, mis on ületanud säilimisaja (märge pakendil „kõlblik kuni“).

Miks?

Toorained, ka vesi ja jää, võivad olla saastunud ohtlike mikroorganismide ning ühenditega. Kahjustatud ja hallitanud toitudes võivad tekkida mürgised ühendid. Toorainete hoolikas valimine ja lihtsad toimingud, nagu pesemine ja koorimine, vähendavad riski oluliselt. Tumepruun värvus toidu küpsetamisel ei ole seotud maitse tugevusega. Toidu üleküpsetamisel võivad tekkida toitu tervist kahjustavad ühendid. Samas peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise.

Allikad: Euroopa Toiduohutusamet, Regionaal- ja Põllumajandusministeerium, toitumine.ee

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega.