Toidu lisaained – nii vähe kui võimalik ja nii palju kui vajalik

Lisaaineid kasutatakse toidutööstuses toidu riknemise pidurdamiseks, toodete toiteväärtuse, konsistentsi ja aroomi säilitamiseks või parandamiseks, aga ka kaubandusliku välimuse huvides. Mida enam on toit töödeldud, seda tõenäolisemalt sisaldab see erinevaid lisaaineid. Siiski – torti ostetakse silmadega.

Rahustavalt kinnitab Eesti Toiduainetööstuse Liidu juhataja Sirje Potisepp, et toidutehnoloogia on edasi arenenud ja Eesti tootjad kasutavad lisaaineid üha vähem ning täpselt nii palju, kui on neid vaja toidu tootmiseks ning säilimise garanteerimiseks. Ka on Potisepa sõnul Eesti jahedam kliima toidu säilimise seisukohast soodsam kui näiteks lõunamaades ja teatud lisaainete kasutamiseks lihtsalt ei ole alati vajadust. Eelkõige mõeldakse toidu ohutusele.

E-ainete ohutuse hindamine on pidev protsess

Euroopa Liidus kehtivad lisaainete kasutamisele ühtsed nõuded ja need on pandud paika õigusaktidega. Olulisimad reeglid on, et tarbija tervist ei tohi lisaainete kasutusega ohustada, tarbijat ei tohi eksitada ja lisaaine kasutamiseks peab olema põhjendatud tehnoloogiline vajadus. Näiteks rasvarikaste toitude puhul on vaja kasutada antioksüdante, et kaitsta tooteid rasva rääsumise, värvuse ja maitse muutuste ning toiteväärtuse alanemise eest.

Lisaaineid hinnatakse nende toksilisuse, kantserogeensuse, mutageensuse ja teiste näitajate suhtes. Lisaaine ohutuse vaagimisel hindab EFSA ka seda, kui palju tarbija seda tõenäoliselt päevas kokku tarbib. Selleks arvestatakse lisaaine kasutuskoguseid ja seda lisaainet sisaldavate toitude suurimaid päevaseid söödavaid koguseid. Riskihinnangu käigus määratakse vajadusel lisaainele vastuvõetav päevane kogus (ADI), mis näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida. ADI-arv väljendatakse tavaliselt aine kogusena (mg) kehamassi kilogrammi kohta päevas ning see on tavaliselt sada korda väiksem doosist, mille juures loomkatsetes enam tervisemõjusid ei tuvastata. Teatud lisaainetele ei ole kehtestatud ADI-d, kuna need on piisavalt ohutud, näiteks mõned lisaained, mida leidub toidus ka looduslikult.

„Vahel võib protsess ühe lisaaine registreerimiseks vastavalt ohutuse nõuetele võtta aastaid,“ selgitab Sirje Potisepp, kelle sõnul seiravad Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) teadlased pidevalt ka erinevaid kasutusel olevaid lisaaineid ja vajadusel piiratakse konkreetse aine maksimaalset päevast tarbimiskogust või eemaldatakse see ohutuse huvides lubatud E-ainete nimekirjast, mis tähendab, et Euroopa Liidus enam konkreetset lisaainet toota ega toidu tootmises kasutada ei tohi. Kümnete aastate jooksul on nimekirjast välja jäetud näiteks mitu toiduvärvi.

Mis on meie toidu koostises?

Toidu ostmisel sobivate valikute tegemiseks peavad toidu koostisosad, sh lisaained, olema kirjas pakendil koostisosade loetelus. Lisaaine puhul esitatakse nii selle nimetus või E-number kui ka funktsioon. Erandiks on lisaained, mis avaldavad tehnoloogilist mõju koostisosale, kuid mitte sellest valmistatud toidule. (Näiteks jahus kasutatud paakumisvastane aine, kui see ei avalda toimet küpsetisele.)

Toidutööstuses kasutatavad lisaained jaotatakse nende päritolu järgi looduslikeks ja sünteetilisteks. Esimesed on toidust eraldatud ained, näiteks agar-agar (E 406) ja karragenaan (E 407) merevetikatest, pektiin (E 440) puuviljadest. Sünteetilised lisaaineid jagunevad aineteks, mis esinevad ka looduslikult toidus (näiteks antioksüdant askorbiinhape (E 300) või säilitusained sorbiinhape (E 200) ja bensoehape (E 210)), ning aineteks, millel ei ole looduses analoogi (näiteks mõned toiduvärvid või antioksüdant butüülhüdroksüanisool (E 320)).

Tuntumad lisaained on säilitusained E 200–E 299, toiduvärvid E 100–E 199, sünteetilised magusained, emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad E 400–E 499, antioksüdandid ja happesuse regulaatorid E 300–E 399.

Toidutootmises kasutatakse lisaks lisaainetele ka lõhna- ja maitseaineid – näiteks ekstrakte, eeterlikke õlisid, sünteetilisi või looduslikke lõhna- ja maitseühendeid. Kuna need ei ole lisaained, siis neid E-numbriga ei tähistata.

Torti ostetakse silmadega

Erksatesse toiduvärvidesse, mida kasutatakse maailmas ohtralt kondiitritoodetes, maiustustes, karastusjookides, jogurtites, jäätistes, suhtutakse üldiselt negatiivselt.

Sirje Potisepa sõnul kasutavad Eesti toidutootjad sünteetilisi värvaineid aga imevähe ja äärmisel vajadusel – siis, kui poollooduslikud või looduslikud analoogid puuduvad või kui värvaine kaotab töötlemise käigus oma väljanägemise. Tootja vaatest toob ta kõrvale siiski punase värvi ja tordi näite: „Looduslikku punast värvi on võimalik saada näiteks paprikast, peedist, neil värvidel on ka omad E-numbrid. Aga see värvus ei pruugi töötlemise käigus püsida ja ettevõtted ei saa riskida laialivalgunud punase värviga. Kujukas on näide isetehtud maasikatordist, mis järgmisel päeval on juba sulandunud ja laialivalgunud pealiskattega. Kodustes tingimustes on see okei, aga müüa sellist toodet ei oleks võimalik, sest keegi ei ostaks. Inimene valib poest toitu endiselt ka silmadega ning toit peab välja nägema ahvatlev.“

Levinumad säilitusained

Toit võib rikneda toidu pinnal või selle sees esinevate mikroorganismide elutegevuse tagajärjel. Näiteks bakterite, pärmide või hallitusseente kasv võib põhjustada inimestel toidutekkelisi haigestumisi või muuta toidu säilitamisel selle iseloomulikku koostist, maitset ja välimust. Tuntumad säilitusained sorbiinhape (E 200) ja bensoehape (E 210) ning nende soolad pidurdavad toidus hallitus- ja pärmseente kasvu. Looduslikult esineb sorbiinhapet rohkesti pihlakates ja murakates, bensoehapet aga jõhvikates ning pohlades. Toiduainetööstuses kasutatakse sünteetiliselt valmistatud sorbiinhapet ja tema sooli (sorbaate) muu hulgas karastusjookides, puu- ja köögiviljatoodetes, valikpagaritoodetes, kastmetes, võileivamääretes ja kalatoodetes. Bensoehapet ja tema sooli kasutatakse happelises toidus, nt moosid, maitsestatud joogid ja marinaadid.

Naatriumnitrit (E 250) on toidutööstuses üks vanemaid säilitusaineid. Nitritid aitavad säilitada lihatoote roosakat värvust, kuid nende olulisimaks rolliks on suruda alla bakterite, sealhulgas botulismitekitajate elutegevus. Samas võivad need toidus erinevate amiinidega reageerides moodustada kantserogeenseid N-nitrosoamiine. Vaatamata kaudsele vähi tekke riskile on nitritite kasutamine lubatud, kuna antibakteriaalset toimet peetakse olulisemaks.

Kokkuvõtteks: Lisaainete kasutamine on toidutööstuses väga selgelt reguleeritud ja ka kontrollitud. Neid võib kasutada vaid soovitud tehnoloogilise eesmärgi saavutamiseks ja lubatud kogustes vaid lubatud toidugruppides. Oluline on toituda võimalikult mitmekesiselt, eelistades vähem töödeldud toitu, nii väheneb ka risk mõne lisaaine ületarbimiseks.

Lisainfo: lisaained.ee

Kasutatud allikad: toitumine.ee; pta.agri.ee; agri.ee

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega: www.efsa.europa.eu/et/safe2eat