Kuidas koduköögis toiduainete ristsaastumist vältida

Ristsaastumine on toidu saastumine mikroobidega õhu, inimeste, teiste toitude, töövahendite või -pindade kaudu. Levinumad ristsaastajad kodus on pesemata käed, toores liha ja kala, aga ka pesemata puu- ja köögiviljad, mustad lõikelauad ning köögiriistad.

Toores liha on üks suuremaid ristsaastajaid

Ristsaastumise vältimise esimene ja kõige olulisem põhimõte on hoida puhtust. Eesti Maaülikooli toiduhügieeni professor Mati Roasto nimetab olulise ristsaastumise ohuna ka pesemata käsi. „Koju tulles võiks esmalt käed puhtaks pesta, sest vastasel juhul võime koju tuua ka patogeenseid mikroobe. Puudutame töö- ja väliskeskkonnas väga erinevaid objekte/pindu, millel on hulgaliselt mikroobe, ning seal võivad esineda ka inimtervisele ohtlikud patogeenid. Käte pesemisega saame vältida nende kandumist nt köögipindadele.“

Teine lihtne põhimõte, mida tuleb alati meeles pidada, on toore ja valmistoidu eraldamine. See on oluline kahjulike toidumürgitust põhjustavate bakterite, nt E. coli, salmonella jt levimise vältimiseks.

Üks ristsaastumise mõttes ohtlikumaid toiduaineid köögis on toores liha. „Toore lihaga köögis ümberkäimise ohutusnõuded on kriitilise tähtsusega toidumürgituse ja ristsaastumise vältimiseks,“ ütleb Nõo lihatööstuse kvaliteedijuht Leanella Kungla.

Kõige olulisemad ohutusnõuded ja samas enim levinud vead, mida koduköögis tehakse, on järgmised

1. Kätepuhastus ja isiklik hügieen

Pese käsi:

- enne toidu valmistamist;

- korduvalt toidu valmistamise ajal;

- alati pärast tualettruumi kasutamist.

Toore lihaga tegeledes tuleb eriti tähelepanelik olla, mis liigutusi/tegevusi tehakse, nt enne maitsestamist tuleb samuti käed pesta, et maitseainepurgid ei ristsaastuks ehk ei toimuks kätelt toore liha mikroorganismide kandumine maitseainepurgile. Samuti tuleb käed pesta enne kapiuste avamist, et vältida kapiuste või näiteks prügikastikaane saastumist.

2. Õige hoiustamine

Korralik ja madalal temperatuuril töötav külmik on väga oluline toiduohutuse tagaja. Kõige parem on säilitada liha ja muid toiduaineid külmkapis +2…+4 °C temperatuuri juures. Külmutatud liha tuleb hoiustada –18 °C juures või madalamal temperatuuril. Lisaks õigele säilitustemperatuurile on oluline tagada, et külmikus ei toimuks temperatuuride kõikumisi. Külmiku ukse avamisel ja sulgemisel tekivad lühikesed temperatuurimuutused, mis võivad mõjutada toiduainete ohutust ja säilimist.

Toorest liha ja kala tuleb hoiustada teistest toitudest eraldi ning külmiku alumises osas, et vältida juhuslikku vedeliku tilkumist teistele toitudele.

Pesemata puu- ja köögiviljad võivad samuti olla toidumürgitust põhjustavate bakterite allikaks ja neidki peab hoidma valmistoidust eraldi.

Külmkapis võiks toiduaineid hoida kaanega karpides, et minimeerida teiste toiduainete ja mustade külmkapiriiulitega kokku puutumist.

3. Liha töötlemiseks võiks olla eraldi lõikelaud ja nuga

Toore lihaga töötamiseks võiks olla eraldi lõikelaud, mida ei kasutata muu toidu valmistamisel. Meeles peab pidama, et bakterid levivad kergesti nugade ja pannilabidate kaudu. Kui pannilabidas on toore lihaga kokku puutunud, ei pruugi selle pind praadimise käigus mikroorganismide hävitamiseks piisavalt soojeneda. Sama kehtib liha sisetemperatuuri mõõtmiseks kasutatava termomeetri kohta. Toore ja valmistoidu jaoks ei tohi kasutada eelnevalt puhastamata samu nõusid.

Toores ja kuumtöödeldud liha peavad olema alati eraldatud. Valmistoit võib toore toiduga kokku puutudes saastuda. Küpsele lihale ei tohi valada vedelikku, milles on marineeritud toorest liha.

Üsna tihti on koduköökides inimestel harjumus loputada toorest liha voolava veega, sageli tehakse seda kanaga. Tegelikkuses aga seda teha ei tohiks. Liha loputamisega saastatakse kööki ning levitatakse erinevatele köögipindadele toore lihal esinevaid mikroorganisme, mille hulgas võib olla ka patogeene ehk haigust tekitavaid baktereid.

4. Puhastamine

Puhas tähendab köögi puhul seda, et kõik tööpinnad, kus toitu valmistatakse, on puhtad. Lapid, nuustikud ja harjad, millega pestakse nõusid ja köögipindu, peavad olema piinlikult puhtad. Need vahendid on bakterite kasvamiseks head kohad ja nende levitajad. Tööpindu tuleb puhastada pärast igat kasutamiskorda.

Kui seadmed/pinnad/kööginõud on kokku puutunud toore toiduga ehk liha/linnuliha, munade ja puhastamata puu- või köögiviljadega, peske, desinfitseerige ning kuivatage need, et ennetada toidumürgitust põhjustavate bakterite levimist.

Kui oled köögiviljade pinnalt mustuse või mulla ära pesnud, tuleb pärast seda uuesti üle puhastada ja desinfitseerida ka kraanikauss, eriti siis, kui sama kraanikaussi kasutatakse valmistoidu, nt riisi ja pasta loputamiseks.

Toitu pestes või loputades tuleks vältida selle kokkupuudet kraanikausiga nii pesemise/loputamise ajal kui ka pärast seda, nt võib kasutada kaussi, kurnsõela või muud nõud.

Eraldi lõikelauad peaksid olema pesemata puu- ja köögivilja ning valmistoiduna kasutatava puu- ja köögivilja jaoks.

Köögis tuleb alati hoida puhtaid käterätikuid. Parim oleks kasutada majapidamispaberit.

Ka nõudepesusvammid on suured ristsaastajad, neid tuleks sageli korralikult pesta ja vahetada.

5. Jäätmekäitlus

Pakendid ja kõik toidujäägid tuleks koheselt ära visata. Prügikasti peab regulaarselt tühjendama, et ennetada kahjurite levikut.

Vältida tuleks putukate, kahjurite ja lemmikloomade sattumist kööki ning nende ligipääsu toidujäätmetele!

6. Toore liha sulatamine

Koduköökides sulatatakse külmutatud liha tihti valesti. Vale sulatamine võib muuta toidu inimese tervisele potentsiaalselt ohtlikuks. Liha sulatamiseks parim viis on asetada see tavakülmikusse, aga siin tuleb silmas pidada olulisi nüansse.

Kilesse pakendatud külmutatud liha ei tohi panna sulama külmkapi ülemistele riiulitele nii, et jääkristallid sulades kile ära lõhuvad ja lihamahlad alumistele riiulitele paigutatud toitudele tilguvad. Seetõttu tuleb kindlasti liha asetada kaussi või taldrikule. Ka riiulipindadele ei tohiks toore liha mahla sattuda! Kui nii on juhtunud, siis veega üle tõmbamisest ei piisa, vaja on korralikult puhastusvahendiga pind puhtaks teha.

Liha võib sulatada ka külmas vees. Sulatamiseks ei sobi selle jätmine toatemperatuurile või asetamine sooja vette, sest sulamine toimub sellisel juhul väga ebaühtlaselt. Toatemperatuuril või soojas vees sulatatava liha pealmise kihi temperatuur saavutab mikroobide kasvuks soodsa vahemiku, olles samas keskelt alles jäätunud.

Toore liha sulatamine peab toimuma aeglaselt, et lihamahlad jõuaksid kudedesse tagasi imenduda. Kõige õigem on sulatada toorest liha külmkapis jahedas sektsioonis temperatuuril +2…+4 °C. Külmkapi jahe keskkond takistab bakteritel paljunemast ja liha vedeliku kadu on sellisel juhul madalam. Kui liha ei ole täielikult sulanud, siis kuumutamise ajal jätkub liha keskosa sulamine ning toit võib mitte saavutada võimalike haigustekitajate hävimiseks piisavalt kõrget sisetemperatuuri. Sulanud toitu tuleks kohe kuumtöödelda ning seda ei tohi uuesti külmutada.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega.