Levinumad vead, mida kodus toiduainete säilitamisel tehakse

Vale temperatuur, kehv pakendamine ja kokkusobimatute toiduainete üksteise kõrvale asetamine võivad kalli raha eest soetatud toiduained kiirelt söögikõlbmatuks muuta. Järgides õigeid säilitamispraktikaid ja hügieeninõudeid, saab oluliselt vähendada toidu kvaliteedi halvenemist ning toidumürgituse riski.

Liha- ja piimatooteid toatemperatuurile jätta ei tohi

Oluline nüanss, mida tuleb toiduainete säilitamise juures meeles pidada, on see, et tootja annab realiseerimisaja kinnistes pakendites toodetele. Hetkest, kui pakk on lahti tehtud (sh näiteks kui vorstilt on jupp lõigatud), muutuvad kohe tingimused ja pakendil olev realiseerimisaeg enam ei kehti. Edaspidine kasutusiga sõltub kõik sellest, kuidas ja millistel tingimustel toitu hoitakse või käideldakse.

EMÜ toiduhügieeni professor Mati Roasto nimetab kõrgesse riskikategooriasse eelkõige valmistoidud, mida pole korralikult kuumutatud. Näiteks pastöriseerimata piimatooted või korralikult kuumutamata liha- ja kalatooted (nt külmsuitsu liha- ja kalatooted). „Nende puhul on väga oluline vaadata säilimisaega ning pärast selle möödumist ei tohi neid tarbida,“ hoiatab ta.

Professor tuletab meelde, et toatemperatuuril võib toit maksimaalselt olla kuni kaks tundi. „Pärast seda peab see kohe minema külmkappi. Kui toit (eriti kiiresti riknev) jääb toatemperatuurile kauemaks, ei tohi seda enam süüa. See on tingitud sellest, et toatemperatuuril hakkavad mikroobid paljunema suhteliselt kiiresti ning üle kahetunnist aega peetakse kriitiliseks piiriks,“ toob ta välja olulise põhjuse, miks kindlasti ei tohiks valmis tehtud toitu ööseks lauale jätta.

Ka toiduhügieeni koolitaja Hilja Pillisner soovitab: „Kõik jahutatud ehk kiiresti riknevad toiduained peaksid olema köögilaual nii lühikest aega kui hädavajalik. Hoides toote sisetemperatuuri (köögilauale võttes hakkab see kohe tõusma) võimalikult madalal, pikendame toiduainete säilimisaega,“ selgitab ta.

Pillisner toob näiteks kartulisalati, mille valmistamisel peaks komponendid eraldi tükeldama ja hoidma vahepeal külmikus, et nende sisetemperatuur ohtlikult kõrgeks ei tõuseks, ning segama salati kokku vahetult enne serveerimist. „Valmis salati hoidmisel toatemperatuuril algab kohe esimesest hetkest mikroorganismide aktiivne paljunemine. Madal temperatuur toidu sees hoiab seda tagasi. Peolauas on soovitav tuua salatid lauale väikestes kogustes, et vältida kiiret riknemist eriti suvisel ajal,“ rõhutab ta.

Tal on siinkohal tuua ebameeldiv näide lähiminevikust: „Olin hiljuti sünnipäeval, kus toodi lauale soe kartulisalat ehk kartul oli veel soojana sisse tükeldatud. Esiteks oli maitse mitteomane tavapärasele, kuid 1,5 tunni pärast oli see salat juba hapu. Kurb, et tegemist oli catering’i-teenuse osutajatega…“

Mida jälgida toiduainete külmkappi paigutamisel?

Toitu külmkappi paigutades on oluline meeles pidada, et külmik ei ole sooja toidu jahutamiseks! Enne külmikusse jõudmist tuleb toit korralikult maha jahutada. Kuum toit külmikus tõstab ka teiste toiduainete temperatuuri ja kohe lüheneb ka nende säilimisaeg!

• Külmkapis peaks temperatuur olema alla 5 °C ja sügavkülmas alla –18 °C. Liiga soe temperatuur külmkapis võib soodustada bakterite kasvu, eriti toiduainetel, mis vajavad jahedat temperatuuri.

• Külmkapp peab olema puhas, et pindadelt ei satuks vanu toidujäätmeid värskele toidule.

• Kõik toiduained (ka kodus valmistatud nt jahutatud toidud) peavad külmikus olema kaetud, eelistatult kaanega karpides, sest kunagi ei tea, milline neist võib olla riknemas või riknenud. Katmisega saab vältida patogeenide levimist ka nendele toiduainetele, mis on värsked.

• Kui avate tootja pakendi ehk vaakumpakendi, pange toit kaanega säilituskarpi. Avatud pakendeid ei saa nii hästi enam sulgeda ja ligipääsev hapnik on mikroorganismide (sh patogeenide) paljunemist soodustav tegur. Kindlasti tuleb jälgida, et pärast avamist pakendil toodud realiseerimisaeg väheneb just hapniku juurdepääsu pärast.

• Köögivilju tuleb hoida pestuna, eelistatult salati-, köögi- ja puuviljasahtlis või kaanega säilituskarbis, et vältida muude toiduainete saastumist mullaga. Niiskuse kogumiseks-säilitamiseks (eriti hästi toimib pestud salatilehtede puhul!) võib säilituskarpi panna kokku volditud paberrätiku, mis imab liigse niiskuse, kuid ei lase lehtedel ära kuivada.

• Värsket liha tuleb hoida alati alumisel riiulil ja soovitavalt kaanega nõus, et lihast eralduvad vedelikud ei satuks muudele toiduainetele või külmiku sisepinnale.

• Kui sulatate sügavkülmutatud toiduaineid külmkapis, asetage need eraldi nõusse, et sulamisvesi ei saastaks muid toiduaineid.

Ristsaastumise ohu vältimiseks tuleks rangelt kinni pidada hügieenireeglitest (pesta käsi ja hoida toiduvalmistamisel puhtust). Toor- ja valmistoite võiks hoida eraldi ning need ei tohi omavahel kokku puutuda. Töödeldud ja tooreste toiduainete töötlemine ning valmistamine samal lõikelauapinnal võib põhjustada ristsaastumist ja suurendada toidumürgituse riski. Seetõttu on soovitatav liha ja köögiviljade jaoks kasutada erinevaid lõikelaudu. Juhul kui ei kasutata eraldi lõikelaudu, on ristsaastumise vältimiseks oluline lõikelaudu toidutegemise vahepeal hoolikalt pesta.

Kuivainete säilitamine

Kuivaineid, nagu jahu, suhkur, riis, pasta jms, tuleb säilitada kuivas, jahedas ja pimedas (päikesevalgusest eemal) ning spetsiaalsetes õhukindlates purkides, märgistatuna „parim enne“ kuupäevaga. Õhu ligipääs võib põhjustada toodete kuivamist või maitse halvenemist ning suurendada ka toidu riknemise või putukate toidu sisse sattumise riski.

Liigne niiskus võib põhjustada nende riknemist või hallituse teket. Seega tuleks vältida nende säilitamist kohtades, kus on otsene päikesevalgus või kõrge õhuniiskus.

Kuivainete säilitamisel annab tootja „parim enne“ realiseerimisaja, mis tähendab tootja poolt maksimaalset kvaliteedigarantiid. Pärast seda aega ei ole toit või toiduaine inimesele ohtlik, aga kvaliteediomadused on langenud. See, kaua kuivaineid kasutada, oleneb teie enda soovist. Enne kasutamist tuleb olla veendunud, et toode on toiduks kasutatav (vaadake üle, et poleks putukaid, hallitust, veenduge, et pole halba lõhna ega maitset).

Konserve ja kompotte ei soovitata hoida üle kahe aasta. Eriti oluline on see luuviljaliste (kividega kirsid, ploomid jm) puhul, kus seemnetes olevad mürgised ühendid hakkavad lahustuma toote sees. Tööstuslikult toodetud konservide puhul on realiseerimisaeg määratud kinnistele purkidele. Konserve ja mahlu, millele on tekkinud hallitus, ei tohi mingil juhul enam süüa!

Sügavkülmikus toidu säilitamine

• Sügavkülmikusse tuleks toidud pakkida õhukindlalt, et vältida külmumisest tingitud kuivamist ja kokkupuudet õhuga. Õhuga kokkupuude võib põhjustada toidu maitse halvenemist ja tekstuuri muutumist. Näiteks poest ostetud friikartulid võiks avatud pakendist ümber tõsta õhukindlasse kaanega karpi.

• Kõikidele sügavkülmikusse pandud toiduainetele tuleb peale märkida külmutamise kuupäev!

• Kuigi sügavkülmikus võivad toiduained säilida pikka aega, on oluline jälgida säilitusaega. Liiga pikalt säilinud toiduained võivad kaotada maitse ja toitainete sisalduse ning nende tarbimine võib olla terviserisk. Üle aasta ei maksa sügavkülmikus säilitada ühtegi toitu.

• Liigne jää võib põhjustada külmiku efektiivsuse vähenemist ja külmutusvõimekuse halvenemist. Sügavkülmiku regulaarne sulatamine aitab säilitada optimaalseid tingimusi. Sügavkülmiku sulatamisel tuleks panna külmutatud toit jahedasse ruumi või tavalisse külmikusse ja katta need näiteks tekiga. Üldjuhul sügavkülm sulab kiiremini kui selles olnud toiduained. Tagasi pannes kuivatage pakid ära, et vältida liigse jää tekkimist.

• Sügavkülmiku temperatuur peaks olema püsivalt vähemalt –18 °C, et tagada toidu ohutu säilimine. Liiga kõrge temperatuur võib põhjustada toidu kvaliteedi halvenemist ja bakterite kasvu.

• Toiduainete korduv sulatamine ja uuesti külmutamine võivad põhjustada bakterite kasvu ning toidu kvaliteedi halvenemist. Pärast sulatamist tuleb toitu koheselt tarbida ja sügavkülmikusse tagasi panna seda ei tohi.

• Külmutatud toitu tuleb sulatada tavakülmikus või külmas vees.

Kui kaua säilivad lihatooted sügavkülmas?

• Terved lihatükid (nt veise-, sea-, lambaliha) võivad sügavkülmas säilitada oma kvaliteeti ja maitset kuni 6–12 kuud, olenevalt lihatüübist ja sellest, kuidas see on pakendatud. Õigesti pakendatud liha võib säilitada ka kauem, kuid siis võib maitse ja tekstuuri kvaliteet veidi kannatada. Mida rasvasem liha, seda vähem see säilib, sest rasv rääsub.

• Hakkliha (nt veiseliha, sealiha, kana) võib sügavkülmas säilitada umbes 3–4 kuud.

• Töödeldud lihatooted (nt vorstid, peekon) säilitavad sügavkülmas oma kvaliteeti tavaliselt umbes 1–2 kuud. Oluline on järgida pakendil olevaid juhiseid ja säilivuskuupäeva.

• Kala ja mereande võiks sügavkülmas hoida 6 kuud kuni 1 aasta, sõltuvalt liigist ja säilitamistingimustest.

• Keedetud liha ja valmistoidud peavad sügavkülmas vastu umbes 2–3 kuud, kuid see võib erineda sõltuvalt konkreetsest retseptist ja koostisosadest.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega.