Sütel söestunud liha on organismile kahjulik – kuidas grillida tervislikumalt?

Grillil, lõkkel või suitsuahjus toidu valmistamine käib Eestimaa suve juurde, aga kui liha või kala on kõrbema läinud, pole mõistlik seda enam süüa. Nii väldime kantserogeensete ja genotoksiliste ühendite organismi sattumist. Teeme selgeks, kuidas sütel tervislikumalt küpsetada.

Kuidas kahjulikud ühendid PAH-id ja HCA-d üldse tekivad?

Regionaal- ja põllumajandusministeeriumi kodulehe andmeil on polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud – PAH – kõige ulatuslikum keemiliste ühendite grupp, mille mõned esindajad tekitavad teadaolevalt vähki.

PAH-id tekivad eelkõige kõrgematel temperatuuridel mittetäieliku põlemise käigus ehk tingimustes, kus hapniku juurdepääs on piiratud. Sellised protsessid toidu töötlemisel on eeskätt grillimine ja ka liha suitsutamine. PAH-idega saastumine võib toimuda ka liha kuivatades.

PAH-id moodustuvad pürolüüsil – siis, kui sulanud rasv tilgub kuumaallikale või kui liha küpsetamise temperatuur on kõrge (üle 200 °C). Rohkem tekib lihatoodetes PAH-e siis, kui grilltoode on kõrgema rasvasisaldusega, küpsetusaeg on pikem ja küpsetustemperatuur on kõrgem ning kaugus kuumaallikaga väike.

Heterotsüklilised amiinid – HCA – tekivad kõrgetel temperatuuridel (üle 150 °C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tõttu.

Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral lihatoodete töötlemistingimustest.

Hoia oma tervist ja grilli õigesti:

• Vali töötlemiseks lahjem liha ja kala, eemalda liigne rasv enne grillimist. Tilkuva marinaadi võid paberrätikuga eemaldada.

• Hoia grillides kuumus keskmine või sellest madalam ning paiguta küpsetatav liha kuumusallikast kaugemale.

• Väldi liha otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva nõrgumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis suurendab PAH-ide sisaldust suitsus ning seeläbi grillitavas toidus.

• Ära küpseta toitu üle – maitse tugevus pole ilmtingimata seotud toidu pruuni värvusega. Jälgi toidu valmistamisel siiski elementaarset ohutust ja kuumtöötle toitu, kuni muud haigustekitajad on hävinenud. Lihatoote vähemalt 71–75-kraadine sisetemperatuur hävitab enamiku tervisele ohtlikke mikroorganisme.

• Grillimisaja lühendamiseks on üks võimalik nipp liha pisut madalal kuumusel eelküpsetada, mida nimetatakse tagurpidi küpsetamiseks (ingl reverse sear).

• Kuigi järgnev nõuanne kulub ära pigem suitsuahju küttes, siis tea, et erinevad puiduliigid tekitavad PAH-e erinevas koguses. Kõige vähem tekib neid lepa, vahtra ja õunapuu kasutamisel. Okaspuu suitsu tekitamiseks ei sobi, sest okaspuus on väga suur vaigusisaldus.

• Toitu alati mitmekesiselt ja valmista seda erineval moel. Terviseriskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukalt. Nii väldid PAH-ide/HCA-de suures koguses organismi sattumist.

• Väldi ükskõik millise kõrbenud toidu (ka söestunud köögiviljade) söömist ja viska praadimisjäägid alati minema.

• Puhasta grillresti regulaarselt.

• Hoidu liha küpsetades odava, õhukese ja ebakvaliteetse fooliumi kasutamisest, kuna see võib kergesti laguneda.

Kõrbenud liha pole kõhurohi

„Protsessi tuleb nautida ja grillida tuleb targalt. Kõrbenud liha pole kõhurohi,“ kummutab vanaemade müüdi grillmeister, rahvusvaheline liha- ja grillikoolitaja ning restoranipidaja Enn Tobreluts, kellel on hea ja tervisliku toidu valmistamiseks alati olnud häid ideid.

Mehe arvates on just nimelt grillimine see liha küpsetamise viis, kus ka rasvane liha muutub tervislikumaks – sest resti peal kaotab liha osa oma rasvast. Samas on grillimiseks parim valik ilmselt kala, sest seal on vähem ühendeid, mis kuumutamisel probleeme võiksid tekitada ja kala küpseb ka kiiremini. Sealihal on Tobrelutsu arvates häid omadusi, kuid see on eestlaste seas pisut ülehinnatud ja inimesed võiksid eelistada mitmekesisemat valikut.

Kui kvaliteetne tooraine on juba olemas, tuleb tuntud grillmeistri juhiste järgi valida õige valmistusviis: „Grillides rasvast peekonit kõrgel kuumusel otse süte kohal, on selge, et tilkuv rasv tekitab suitsu, kus on ka kantserogeenseid ühendeid. Sellisel puhul eelistaksin grillimist madalal kuumusel ja pikema aja jooksul – kuumusjagaja ehk kiviplaadi kohal. Nii liha pehmeneb, rasv sulab ühtlasemalt ja tulemus on maitsev.“

Otse süte kohal grillida on grillmeistri arvates okei, kui tegemist on vähem rasvase lihaga, näiteks veiselihalõiguga: „Sealt ei tilgu rasva nii palju ja eks natuke võib seda suitsu ikka olla, see annab hea maitse. Otse süte kohal grillides ei ole vaja liha üleliia pruunistada ega väljast ära kõrvetada. Tegelikult võib liha tõsta kõrgemale restile järelküpsema. Nii saab see valmis, aga ei kõrbe.“ Näiteks ufogrilli puhul soovitab Tobreluts asetada söed ühte grilli otsa ja liha teise – nii on kuumus madalam.

Suitsutatud tooteid tuntud grillmeister väldib ja kommenteerib, et eestlased neid küll armastavad, aga klassikaline grillimine, kus antakse vähem suitsu ja kuumus on paremini kontrollitud, on kindlasti tervislikum. Toidu valmistamisel tuleks Tobrelutsu kinnitusel eelistada lepasütt ja seda poetoodanguna, sest suures tehases toodetud süsi on korralikult läbi põletatud, mida on ise kodus keerulisem teha.

„Ja grill hoia puhas. Puhasta nii rest, ahjuseinad kui ka grillikaas seestpoolt harjaga ja käi majapidamispaberiga üle,“ selgitab spetsialist tervisliku grillimise samuti üht olulist põhimõtet. Tobreluts kordab üle ka selle olulise mõtte, et tervislikum grillimine tähendab mitte ainult õigeid küpsetusvõtteid, vaid ka mitmekesist toitumist. Esimene samm tervislikuma grillimise suunas on süüa liha kõrvale (õigupoolest isegi enne liha söömist) salatit.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.

Tutvu lähemalt ka kampaania veebilehega SIIN.